午後陽慵懶透過蜀韻百坊川菜酒廚戶，灑落锃亮廚具，泛起片。站堆材間，吸氣，既忐忑又滿懷着期待。

這個豬頭，咬咬自掏腰包買。為能買到物美價廉豬頭，好幾趟菜場，跟攤主軟磨泡、讨價還價，就盼着能省幾個辛苦錢。咱個幫廚，資算，這子支，裡難免些肉疼。裡透亮，這邁向川菜菜師之必須付“學費”。

瞅着午廚相對清閑，打算甩開膀子幹場。雖說這個“項目”，但咱能壞酒規矩。調料用廚現成，過每取用樣，都本子仔細記錄，打算事後财務問清楚補錢，咱事得，絕能占酒便宜。

說起處理豬頭肉，現駕輕就熟。川菜菜學習過程，這頭苦功夫。剛學習菜會，面對豬頭肉繁雜處理序，也忙腳亂，燎毛時差點把豬頭烤糊，就骨時差點毀塊肉。但骨子裡就股輸勁兒，跟着廖師傅次次練習，回回熟，到如今，這些步驟對來說已菜碟。

就拿今這個豬頭來說，從藏箱裡搬來，股子腥壓根兒吓倒。利落架起噴槍，苗“滋滋”舔過豬頭表皮，瞬間，焦溢，混雜着些許原始肉。緊接着，豬頭被迅速泡進盆子裡，抄起鋼絲刷，卯勁兒反複刷洗，直到表皮滑得能映，根雜毛都見蹤迹。骨環節，緊握着鋒利剔骨刀，順着骨頭紋理，點點緩切入，裡全汗，但動作沉穩又精準，沒會兒就把骨頭剔得幹幹淨淨。腥更話，把把蔥姜蒜、料酒股腦兒往裡倒，再注滿浸泡，期間還得換，隻為徹底祛除股惱腥。

鹵制階段，堪稱這場“戰役”關鍵攻堅時刻。站爐竈，面擺放着已精準備好料包，桂皮、角、茴、砂仁、果、蔻、丁，這些平裡似普通料，此刻卻承載着讓豬頭肉“脫胎換骨”任。着鍋裡逐漸沸騰，輕輕放入料包，刹間，濃郁醇氣彌漫開來，仿佛場覺魔法秀正式開場。炒糖更之，目轉睛盯着鍋裡糖粒，炒，們先變成淺黃，接着轉為黃，再加至褐，就糖液開始劇烈冒泡，顔呈現夢寐以求棕紅時，疾，迅速倒入熱，“嘩”聲，鍋紅亮誘糖功告成，為豬頭肉華麗變奠定基。

經過漫長等待，豬頭肉終于鹵制完成。刻也敢耽擱，開始展制作各種涼拌豬頭肉。基礎鹹鮮蒜末，把蒜拍成細膩蒜末，加入适量鹽、抽、許糖提鮮，再倒入燒熱用油激發蒜，與切好豬頭肉片拌勻，瞬間，蒜與肉完美交融，，聞着就讓垂涎欲滴。泡椒，撈幾個自腌制乘泡椒，切碎後加入泡椒、鹽、醋、糖、油，豬頭肉片這紅亮料汁裡翻滾幾，染豔麗澤，酸辣開胃，每都刺激着蕾，讓欲罷能。麻辣，把幹辣椒剪成段放入熱油炸辣，撈備用；椒同樣鍋，炸麻後撈，将者搗碎，加入鹽、抽、紅油、麻醬，豬頭肉片浸潤其，每絲纖維都裹滿麻辣，咬兩，舌尖如同觸電般，麻與辣腔肆碰撞。紅油，舀幾勺廖師傅親熬制廚師秘制紅油，加入适量鹽、抽、糖、蒜末、芝麻，攪拌均勻，豬頭肉片蘸，紅亮澤如同燃燒焰，點燃欲，每都辣過瘾。

擺盤，更絞盡腦汁，将平裡所學菜法發揮得淋漓盡緻。“堆”，把麻辣豬頭肉精堆成座，頂端點綴翠綠欲滴菜，宛如焰抹清涼，視覺沖擊極強；“疊”，把鹹鮮蒜末肉片層層疊起，像本翻開精美書籍，展示着細膩紋理，彰顯精湛刀；“圍”，用泡椒豬頭肉圍成圈，間放置幾朵嬌豔用鮮，美觀又方，為菜增添幾分雅緻；“排”，将紅油肉片齊排列，如同接受檢閱士兵，紅油映襯威風凜凜，齊劃美讓賞悅目；“扣”，把豬頭肉扣入特制模具，脫模後形成精緻“扣”，把豬頭肉扣入特制模具，脫模後形成精緻造型，為這菜宴增添藝術氣息，仿佛每菜都件匠獨運藝術品。

當夜幕悄然臨，廚燈愈發顯得亮溫，終于趕開飯完成這豬頭肉菜。此時，師傅師兄們陸續進廚，瞬間，驚呼聲、贊歎聲此起彼伏。

“哇，，這搞啥名堂啊？這子豬頭肉，簡直絕！”師兄睛瞪得像銅鈴，滿臉驚歎與佩。

“就啊，這得啊，着就誘。”師兄也跟着附，邊湊觀賞，邊忍咽。

就衆議論紛紛之時，廚師長杜宇珩邁着穩健步伐來，目如炬，掃視圈菜品，微微點頭，洪亮聲音瞬間讓廚靜來：“夥靜，這張對自己次考試，自掏腰包買來豬頭，利用午空閑時間精烹制，為就檢驗自己這段時間川菜菜學習成果。同時，這也對次回饋，咱們平裡這方并肩作戰，裡記着夥好，讓咱們嘗嘗藝。所以，接來，認真提各自見，這對來說至關，這對來說至關，也咱們後廚共同成長機會。”

衆聽廚師長話，紛紛點頭，表變得嚴肅而認真。師傅們師兄們圍旁，拿起筷子，開始仔細品嘗每菜，并時交流着法。

廖師傅率先開，滿欣慰：“啊，從這擺盤就能用。這‘堆’法，把麻辣豬頭肉堆成，頂點綴菜，創，視覺沖擊強；‘疊’鹹鮮蒜末肉片，如翻開書，展示紋理，刀錯。過，鹵制時料配比，覺還能再微調，像茴以再放點點，讓更悠長。”

師兄撓撓頭，接着說：“覺得吧，這泡椒裡，泡椒切得稍微點，導緻酸釋放均勻，再切碎些，讓每豬頭肉都能裹滿酸辣汁，滋肯定更帶勁。還啊，這‘排’紅油肉片，排列雖齊，但間距點，視覺顯得點松散，稍微緊湊點會更好。”

師兄也甘示，提自己法：“這幾種豬頭肉，顔都偏紅，雖說紅紅挺慶，但體調點單。能能配菜點文章，比如鹹鮮蒜末旁邊配點嫩綠黃瓜絲，既能解膩，又能讓顔豐富起來。還，，這鹵制時間把控得還，但豬頭肉鍋後，卻速度點，使得些部位肉質點發綿，響，以後以試試用冰置。”

夥言語，每條建議都如同束，照亮未曾留角落。全神貫注聽着，筆本子飛速記錄，滿激。

廚師長杜宇珩最後總結：“夥說得都很理由，夥說得都很理，，這次嘗試勇氣嘉，問題也來，接來就針對性改進。記，川菜博精，咱們追求隻菜美，更技藝傳承與創。今這菜，開個好頭，往後，踏踏實實，咱們後廚起，把川菜菜發揚。”

衆鼓勵目，堅定點點頭，這豬頭肉菜隻川菜菜征程個驿站，方還漫漫長等待探索、衆鼓勵目，堅定點點頭，這豬頭肉菜隻川菜菜征程個驿站，方還漫漫長等待探索、征。