第章秦琅選擇

嗯?

廚進準備秦琅隐約聽到廚動靜，眉頭挑挑。

但很，又将注力放此刻案闆已經開膛破腹鳜魚。

周清離開時留句話，秦琅很認同。

鳜魚肉質自然帶着絲鮮甜，細嫩且幾乎沒刺，這樣魚怕直接清蒸，也好。

作為位浸淫魚類菜肴數薦者，周清嘗過鳜魚菜肴必然數勝數。

所以讓烹饪菜肴打動對方，很難。

過釣完魚周清同回來，秦琅注到個細節。

對方随攜帶着種自己梅子幹作為零嘴，好奇之，還着臉皮向對方讨個嘗嘗。

這種梅子幹酸甜，格開胃。

這說周清很能歡酸甜物。

這樣來，最适當況菜肴，瞬間現秦琅腦。

蘇幫菜之經典名菜，松鼠鳜魚。

确定菜，秦琅運刀如飛，開始進烹饪準備作。

華國物博，同菜傳到同方之後，也會因制宜，現橘枳況。

常見松鼠鳜魚兩種，為元寶形，為象形。

者形如元寶，魚頭朝，魚反卷尾翹起，寓吉祥，也較為常法。

後者則會将松鼠鳜魚擺成松鼠模樣，活靈活現，更加美觀，級餐廳之現更。

而秦琅這次選擇，就後者。

菜刀貼着魚脊骨橫，熟練将魚剔主骨分為，剔兩側排刺後開始給兩半魚打刀。

先斜後直，讓條狀魚肉變得更長。

若元寶形，刀需傾斜更，使每條魚肉盡能綻開，象形則刀隻略傾斜，條狀魚肉些以讓成型效果更好控制。

這樣刀法也被稱為荔枝刀法，加熱後魚皮蜷曲，舒展魚肉粒粒分形如荔枝，尤為美觀。

處理好兩半魚放入碗，加沒過後加入切好蔥姜料酒，腌制片刻。

輕輕晃，打刀魚便如同開般，條條纖細魚肉顫動，頗為驚豔。

趁着腌制夫，秦琅開始另項準備作。

松鼠頭制作。

松鼠體尾巴分别由兩半魚組成，而松鼠頭由魚鰓蓋後鳍部分組成。

松鼠胡須，則由魚腹部肋骨組成。

拼湊好個松鼠頭備用後，魚腌制腥也進得差。

兩半魚瀝分，放入玉米澱拍，直到每條魚肉根部也充分裹澱之後，将餘澱抖，魚皮朝攤開放旁靜置幾分鐘。

這步，被稱為養糊。

靜置過程，魚肉表面幹澱會吸收魚肉分，從而形成緊密澱層。

油炸過程，澱層迅速化，變得緻密，如同個個微型蒸籠，完美鎖魚肉鮮嫩。

唯如此，松鼠鳜魚才能到酥裡嫩。