隻，好處肯定也壞處，荼粟特别注，警記着，鳝魚宜于狗肉、狗血、瓜、菠菜、紅棗同。

荼粟得差，餘這到名菜曆史文化，鳝魚，淮陰俗稱長魚，其甚美。

俗暑鳝魚賽參民諺。

兩淮庖廚擅長以鳝魚為主料，烹制成席，名曰：兩淮長魚席。

其菜達款，肴肴疊，品品殊。

軟兜長魚，即長魚席名肴。

據說，古代氽制長魚，将活長魚用紗布兜紮，放入帶蔥、姜、鹽、醋沸鍋，氽至魚卷曲，張開時撈。

取其脊肉烹制。

成菜後魚肉分醇嫩，用筷子夾起，兩端垂，猶如孩胸兜肚帶，時，以湯匙兜，故名軟兜長魚。

軟兜長魚淮名菜，清徐珂其《清稗類鈔·飲類》記載：淮名庖，治鳝尤名。

且能以全席之肴，皆以鳝魚為之，著數品。

盤也，碗也，碟也，所盛皆鳝也

。而各同，謂之全鳝席，号稱百品者。

史載清緒，兩總督宗棠視察雲梯關淮患，駐淮府，淮府特從阜甯請廚師軟兜長魚供品嘗。

宗棠推薦，軟兜長魚作為淮府貢品之晉京恭賀慈禧壽。

完這菜之後，荼粟考，又個美——佛牆。

書面記載佛牆起源兩種，荼粟全部都遍。

說法清朝間，福州官錢局官員宴請福建布政使周蓮。

席間叫福壽全菜、用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以煨制成。

周蓮後很滿。

回後即命廚師鄭發依法仿制原菜基礎，減肉類用量，又加入種鮮，使成菜容更加豐富，鮮美。

後來，鄭離開布政使衙門，到東開友齋菜館，次文聚會筵席送此菜。

文們品後紛紛叫好，即席賦詩曰：壇啟葷飄鄰，佛聞棄禅牆來。

從此，這菜就叫佛牆。

說法據說費孝通先記，發此菜者乃幫飯乞丐。

這些乞丐拎着破瓦罐，每到處飯，把飯鋪裡各種殘羹剩飯全集起。

據說，位飯鋪老闆門，偶然聞到頭縷奇飄來，遁而發現破瓦罐剩酒與各種剩菜倒起。

這位老闆因此而得啟悟，回以各種原料雜燴于往，配之以酒，創造佛牆。

而佛牆原料：發魚翅克、淨鴨肫個、發刺參克、鴿蛋個、淨肥母雞隻、發菇克、發豬蹄筋克、豬肥膘肉克、個豬肚個、羊肘克、淨腿腱肉克。

調料：姜片克、蔥段克、桂皮克、炊發幹貝克、紹酒克、淨筍克、精克。